安樂飲冰室海南雞飯

作者：洪維聰
攝影：洪維聰

頂著“全國20大海南雞飯王”光環凱旋回鄉的哥市安樂飲冰室，在燦爛歸於平淡后，依然每天守著本份煮出最正宗的海南雞飯，以誠摰的飯香、水准如一的雞肉，回饋每一名顧客。

這家位於市內依斯邁路的海南雞飯店，並沒有因為“加冕”之后變得嬌身肉貴，相反的，它的傳統薑茸醬料、炸雞、黑醬油滷雞肉，仍然忠守原位和原味，在堅信得獎是肯定之余，接下來的口味信譽，還是統統交回給忠實的顧客去評定。

食家一致認為，安樂飲冰室的肉雞鮮甜，表皮色澤光亮，再配合真材實料的薑茸醬料，把雞肉的口感全都引出來了。

60年代，安樂飲冰室只是一家普通的茶餐室，在業者符春梅及丈夫歐英喜改變營業方向后，祖傳的海南雞飯成為鎮店之寶。歐媽媽不只向老饗推介了傳統的海南雞飯，而且還泡製炸雞，似乎一早就洞悉了炸雞口味，後來越受現代人青睞的先機。

結果，炸雞漸漸“后客為主”，白斬雞為副。

歐媽媽的雞飯生意在1979年開始，直至2000年，就完全交給兒子歐大進及媳婦打理。不過，她還是時常在廚房監督員工炸雞、茶水及切薑頭等瑣碎工作。
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花生雞腳湯“小兵立大功”，成為顧客的“心頭湯”，不只是客人上門吃飯必點湯頭，打包雞飯的顧客也人手一包。

和眾多雞飯店業者一般，歐大進也是善用整只雞，不過，由於單靠店內出售的雞只，不足以熬出夠味的雞湯，所以，必須額外添購雞腳，為了顧客，矢言不計成本。

這道花生雞腳湯無法應付全日的顧客需求，通常在下午1時之前就掏空湯鍋，遲來者只能叫普通的雞湯。
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至於油飯，則完全用雞油制成，不借助市面的濃縮雞精或者牛油。

歐大進強調，為了不讓油飯的口感油膩，只適量用雞油。為了取得天然雞油，過程卻相當麻煩，取出雞油，要弄乾淨儲存，隔天才使用。
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牡丹也需綠葉陪襯，安樂的薑茸醬料可謂是畫龍點睛，有些顧客，尤其是馬來顧客，毫不客氣要求添加薑茸醬料。

他不諱言，薑茸醬料的成本也頗重，因為必須用大量的薑、酸柑來制作。雖然成本有點重，惟他堅持要保留這味醬料，缺一不可，而且，這是一種對傳統的尊重。

關於安樂飲冰室
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地址：1183-C，Jalan Ismail，
         15000 Kota Bharu，Kelantan。
業主：歐大進
電話：019-9832228（手機）、09-744 4586（店）
營業時間：上午9時至下午3時（沒有固定的休息日）

                                                                         小菜：黑醬汁雞蛋

老闆每天都有準備黑醬汁雞，兼顧各種顧客的口味。

老闆聲稱自創的黑醬豆干。

盡管已被炸雞“反客為主”，惟白斬雞還是沒有被冷落。

歐媽媽當年想出炸雞配海南雞飯的點子，沒料到成為鎮店之寶。

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